Taschenmesser und Küchenmesser von Heinr. Böker Baumwerk GmbHSchärfanleitung für Schleifsteine aus Japan für das richtigen Schärfen von Messern.
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Japanische Schleifsteine zum Schärfen

Auf dieser Seite möchten wir Ihnen die Benutzung unserer original japanischen Schleifsteine vorstellen und den Schleifvorgang erklären. Das Schärfen mit einem echten japanischen Schleifstein ist sicherlich der beste Weg, einer Klinge eine langanhaltende Schärfe zu verleihen.

Die Abbildung zeigt die drei Arten japanischer Schleifsteine, die je nach Zustand des zu schärfenden Messers benötigt werden: Arato (grobe Körnung, links), Nakato (mittlere Körnung, Mitte) und Siageto (feine Körnung, rechts). Jeder dieser Schleifsteine spielt eine andere Rolle im Schärfprozess.

Arato hat eine raue Oberfläche. Wir nutzen einen Arato für den ersten Schleifvorgang. Ein Arato ist nützlich, um Ausbrüche zu korrigieren und einen Schleifwinkel für eine scharfe Klinge vorzugeben.

Nach dem Schärfen mit Arato kann die Klinge mit Nakato weiter geschärft und der Schleifwinkel verbessert werden.

Siageto wird für den abschließenden Schleifvorgang genutzt. Dies ist erforderlich, um eine besonders scharfe Klinge zu erhalten.

     

Schärfen von Klingen mit zweiseitiger Schneide (Abzug)
     

Vorbereitung

Zuerst müssen die Schleifsteine in Wasser gelegt werden, damit die Luft aus dem Inneren entweicht (sichtbar durch die vielen Luftblasen, die aus den Steinen austreten). Fünf bis zehn Minuten später, nachdem keine weiteren Luftblasen mehr austreten, sind die Schleifsteine bereit für den Scheifvorgang.

Der Tisch, auf dem Sie die Schleifsteine einsetzen wollen, sollte eine optimale Höhe und Balance aufweisen während Sie schleifen, damit der Schleifwinkel nicht durch äußere Einflüsse negativ beeinflusst wird.

Außerdem ist es ratsam, ein Tuch o.ä. als rutschfeste Unterlage zu verwenden.

     

Schärfen mit Arato

Bei Ausbrüchen in der Klinge oder besonders stumpfen Messern benutzen Sie zunächst den Arato Schleifstein.

Wie Sie auf dem Bild erkennen können, ist es sehr wichtig, einen Winkel von ca. 10° einzuhalten, wobei der Abstand zwischen Klingenrücken und Schleifstein in etwa der Höhe von zwei Münzen entspricht.

Mit drei Fingern drücken Sie den zu schärfenden Teil der Klingenschneide auf den Schleifstein.

Während Sie den Winkel einhalten und die Schneide mit Ihren Fingern halten, schieben Sie die Klinge in Richtung des Klingenrückens, bis sie die andere Ecke des Schleifsteins erreicht hat.

Danach ziehen Sie die Klinge in der gleichen Haltung wieder zurück bis zur anderen Ecke des Schleifsteins.

Diese Bewegung zählt als ein Durchgang für diesen Schleifvorgang. Führen Sie diesen Vorgang fünf mal durch.

Danach bewegen Sie die Position Ihrer Finger zu dem Punkt der Schneide, der noch nicht geschärft wurde. Nun folgen weitere fünf Durchgänge - von der Klingenspitze bis zur Klingenbasis.

Als nächstes wird die Rückseite der Klinge geschliffen.

Wie in der Abbildung beginnen Sie am oberen Ende des Schleifsteines.

Genau wie zuvor schärfen Sie das Messer mit einem Winkel von 10°. Drücken Sie den zu schleifenden Punkt der Schneide mit drei Fingern. Während Sie den Winkel einhalten und die Klinge auf den Schleifstein drücken, schieben Sie die Klinge solange, bis sie die andere Ecke des Schleifsteins erreicht hat.

Danach ziehen Sie die Klinge wieder bis zur anderen Ecke des Schleifsteins zurück. Dies zählt wieder als ein Druchgang, der nun fünf mal durchgeführt wird. Dann verlagern Sie die Position Ihrer Finger zu dem Punkt, der noch nicht geschärft wurde und führen weitere fünf Durchgänge von der Klingenspitze bis zur Klingenbasis aus.

Falls der Schleifstein während des Schleifens abtrocknet, können Sie ihn mit Wasser anfeuchten, um den Schleifvorgang zu erleichtern.

     

Schärfen mit Nakato

Der Nakato Schleifstein wird benutzt, um einen vorhandenen Schleifwinkel zu verbessern und Klingen mit geringer Schärfe wieder eine sehr gute Schärfe und Schnitthaltigkeit zu verleihen. Der Schleifvorgang entspricht dem Vorgang beim Schleifen mit dem Arato (s.o.).

     

Schärfen mit Shiageto

Um das Schleifen bzw. Abziehen der Messer perfekt abzuschließen, nutzen Sie den Shiageto Schleifstein.

Dieser Vorgang weicht vom Schärfen mit einem Arato ab.

Sie beginnen wie in der Abbildung gezeigt und halten wieder einen Winkel von 10° ein. Bewegen Sie die Klinge über den Schleifstein bis zur anderen Seite während Sie den Winkel weiter beibehalten. Dabei muss die Klinge den Schleifstein von der Spitze bis zur Basis berühren. Auch dieser Vorgang wird fünf mal durchgeführt.

Nun folgt die Bearbeitung der Rückseite der Klinge.

Sie beginnen wieder wie in der Abbildung gezeigt und während Sie die Klinge zur Basis des Schleifsteins ziehen, halten Sie den Winkel genau ein. Auch hier muss die Klinge den Schleifstein von der Klingenspitze bis zur Klingenbasis berühren.

Nach weiteren fünf Vorgängen können Sie das Messer, welches nun wieder scharf abgezogen ist, reinigen.

Diese Art des Messerschleifens zu erlernen, kann zu Beginn viel Zeit erfordern. Hier gilt wie so oft: Übung macht den Meister.

Die Mühe lohnt sich aber auf jeden Fall. Es ist ein völlig neues Schneidgefühl mit perfekt geschärften Messern zu arbeiten.

     

Für das Schärfen von Klingen mit einseitiger Schneide muss man etwas anders vorgehen als beim Schleifen von Klingen mit beidseitigem Abzug. Die Umstellung ist jedoch nicht groß, da die meisten Punkte identisch sind.

Vorbereitung

Zuerst müssen die Schleifsteine in Wasser gelegt werden, damit die Luft aus dem Inneren entweicht (sichtbar durch die vielen Luftblasen, die aus den Steinen austreten).

Fünf bis zehn Minuten später, nachdem keine weiteren Luftblasen mehr austreten, sind die Schleifsteine bereit für den Scheifvorgang.

Der Tisch, auf dem Sie die Schleifsteine einsetzen wollen, sollte eine optimale Höhe und Balance aufweisen während Sie schleifen.

Außerdem ist es ratsam, ein Tuch o.ä. als rutschfeste Unterlage zu verwenden.

Beginn des Schleifvorgangs

Wie Sie auf dem Bild erkennen können, drücken Sie die Schneide und den zu schärfenden Punkt der Klinge mit drei Fingern auf den Schleifstein.

Während Sie den Winkel einhalten und den zu schärfenden Punkt mit Ihren Fingern drücken, schieben Sie die Klinge bis sie die Ecke des Schleifsteins erreicht hat.

Danach ziehen Sie die Klinge wieder zurück bis zur anderen Ecke des Schleifsteins. Diese Bewegung zählt als ein Durchgang für diesen Schleifvorgang.

Führen Sie diesen Vorgang fünf mal durch. Danach bewegen Sie die Position Ihrer Finger zu dem Punkt, der noch nicht geschärft wurde. Nun folgen weitere fünf Durchgänge - von der Klingenspitze bis zur Klingenbasis.

Falls die Klinge Ihres Küchenmessers aus Kohlenstoff-Stahl besteht, starten Sie mit dem Nakato Schleifstein.

Generell erfordern rostfreie Klingen ein härteres Schleifen als nicht-rostfreie Klingen. Wenn Ihre Klinge also aus rostfreiem Stahl besteht, beginnen Sie den Schleifvorgang besser mit einem Arato Schleifstein und setzen Sie den Vorgang danach mit einem Nakato fort. 

Schärfen der Klingenrückseite

Nun schärfen Sie die Rückseite der Klinge. Durch die flache Form der Rückseite eignen sich Klingen mit einseitiger Schneide hervorragend für gerade Schnitte.Es ist also sehr wichtig für traditionelle japanische Kochmesser, diese flache Form zu erhalten.

Legen Sie, wie in der Abbildung gezeigt, die gesamte Klingenoberfläche auf den Schleifstein. Drücken Sie die den zu schärfenden Punkt der Klinge nur leicht mit drei Fingern.Während Sie diesen "Winkel" einhalten, schieben Sie die Klinge bis sie die Ecke des Schleifsteins erreicht hat. Danach ziehen Sie die Klinge wieder bis zur anderen Ecke zurück. Dieser Vorgang wird fünf mal wiederholt. Danach bewegen Sie die Position Ihrer Finger zu dem Punkt, der noch nicht geschärft wurde. Nun folgen weitere fünf Durchgänge - von der Klingenspitze bis zur Klingenbasis.

Jetzt können Sie Ihr Messer reinigen und abtrocken. Das Nachschärfen ist beendet.

Falls der Schleifstein während des Schleifens abtrocknet, können Sie ihn mit Wasser anfeuchten, um den Schleifvorgang zu erleichtern.

Viel Erfolg und viel Spaß beim Schärfen Ihrer Messer mit original japanischen Schleifsteinen.