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Santoku

Santoku

Das Santoku Messer (oder kurz auch nur Santoku) ist ein japanisches Kochmesser, das seiner Funktion nach den westlichen Chefmessern entspricht, die ebenfalls Allzweck-Kochmesser sind.

Der japanische Name Santoku bedeutet drei Tugenden (San - drei, Toku - Tugenden) und verweist auf die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten des Messers, das Fleisch ebenso gut schneidet wie Fisch und Gemüse. Das Santoku ist ein vergleichsweise modernes japanisches Messer, das erst im späten 19. Jahrhundert entwickelt wurde, als sich das ostasiatische Inselreich nach Westen öffnete und Fleisch zunehmend den traditionell von Fisch und Gemüse geprägten Speiseplan ergänzte. Seit dem Zweiten Weltkrieg verstärkte sich dieser Trend, so dass das Santoku-Messer heute zu den meistverwendeten Kochmessern in Japan gehört.

Um neben Fisch und Gemüse auch Fleisch schneiden zu können, kombiniert das Santoku die Klingenform des traditionellen japanischen Küchenmessers, des Hocho, mit der des europäischen Fleischmessers. Kennzeichnend für das Santoku sind sein stumpfer Klingenrücken, der eine durchgehende Linie mit dem Messergriff bildet, sowie seine weit unter den Griff hinausragende Klinge, die 13 bis 20 Zentimeter in der Länge misst und zur Spitze hin in einem flachen Winkel zuläuft. Diese spezielle Klingenform erleichtert das für die ostasiatische Küche typische Wiegen des Messers insbesondere beim Schneiden von Gemüse, bei dem eine Hand auf dem Griff liegt und die andere auf dem Klingenrücken. Unter dem Griff muss daher auch bei wiegender Schneidebewegung ausreichend Platz für die eine Hand sein, und der Klingenrücken muss zugleich stumpf sein, damit die andere Hand beim Aufliegen nicht verletzt wird. Das Santoku ist etwas leichter als ein europäisches Fleischmesser, wobei das Gewicht von Klinge und Griff gut ausbalanciert ist.

Santokus werden heute nicht mehr nur in Japan produziert und verwendet. Neben der klassischen Form haben sich international auch zahlreiche Varianten dieses japanischen Küchenmessers etabliert - so vor allem das Santoku-Messer mit Kullenschliff, also mit einer Klinge, die über kleine Vertiefungen verfügt, wodurch die Haftung des Schnittguts an der Klinge verringert wird, was insbesondere das Schneiden von Gemüse erleichtert.